Restaurant étoilé : les caractéristiques

Restaurant étoilé : les caractéristiques

Le Guide Michelin accorde, chaque année, une ou deux étoiles à un certain nombre de restaurants. L’annonce est attendue dans un état de nervosité palpable dans l’univers de la gastronomie. Pourquoi une étoile produit-elle un tel effet sur les professionnels de la cuisine ? Tout simplement parce que la réputation, la notoriété, les affaires d’un restaurant en dépendent. Car, naturellement, un restaurant étoilé attire davantage la clientèle qu’un restaurant qui ne l’est pas. De la même façon, un restaurant qui devient un 2 étoiles ou un 3 étoiles voit l’affluence des clients gonfler considérablement.

Le Guide Michelin

Il faut dire que le Guide Michelin est capable de faire basculer les carrières. Autant un restaurant qui obtient une étoile peut faire connaître un nom d’une manière à un point tel, autant le retrait d’une étoile peut rétrograder d’une importante façon le nom d’une table ou d’un chef. Le Guide Michelin, on peut l’affirmer, peut faire la pluie et le beau temps dans les restaurants. Mais si d’un côté, les étoiles sont très convoitées par certains chefs cuisiniers, de l’autre, certains n’en veulent plus et souhaitent en rendre, ou les rendent. Cela à cause des impacts financiers qui peuvent être très lourds au niveau du personnel, des aménagements, des produits, etc.

Comment le Guide Michelin fonctionne ?

Il est primordial de comprendre comment fonctionne le Guide Michelin. D’abord, pour rappel, ce guide gastronomique a été mis en place depuis 1904 et dont le rôle est d’attribuer une ou deux étoiles aux plus grands chefs. Pour évaluer la qualité des chefs, des produits qu’ils utilisent et de leur cuisine, le guide emploie d’innombrables inspecteurs. Comment procèdent-ils ? Peu le savent exactement et ce que l’on sait avec certitude, c’est que personne ne connaît ces inspecteurs. Ils se rendent dans les établissements dans l’anonymat le plus total, ils se présentent comme n’importe quel client. Un inspecteur peut être un homme comme cela peut être une femme, jeune ou moins jeune. Personne ne se doute de rien car rien dans leur attitude ne montre qu’ils sont là pour noter le restaurant. Mais on sait tout de même qu’ils sont issus du secteur de la restauration ou de l’hôtellerie, ce sont des professionnels.

Les jugements

Plusieurs inspecteurs se rendent dans un établissement donné afin de porter un jugement sur celui-ci. Ils confrontent ensuite leur vision des choses afin d’établir si oui ou non, tel ou tel restaurant mérite une ou plusieurs étoiles. Les 5 critères déterminants sont les suivants : la qualité, l’authenticité et la fraîcheur des produits utilisés, la maîtrise des cuissons et des saveurs (viandes, légumes, poissons, etc.), la personnalité et l’originalité du chef aussi bien dans sa créativité que dans ses plats, le fameux rapport qualité/prix et enfin, la constance de la prestation du chef à travers le temps. D’autres critères entrent aussi en ligne de compte, tels que l’hygiène du restaurant, la décoration de la salle et le confort, la qualité du service, la clarté de la carte et de la cohérence des menus et enfin, la complémentarité entre les différents plats.

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